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宇賀なつみアナの心に残る言葉。金沢で143年続く老舗の五代目女将の一言

いま知っておきたい話題や気になるニュースをお届けする朝の情報番組『モーニングショー』では、月~金の日替わりコーナーが放送されています。

水曜日は、宇賀なつみアナウンサーが、伝統守り、次の世代へ引き継ぐべく奮闘する輝く女性から人生を素敵に過ごす秘訣などに密着する名物コーナー「継ぐ女神」をお届け。

1月9日(水)の放送では、石川・金沢市で143年続く漬物(つけもの)の老舗「四十萬谷(しじまや)本舗」の5代目女将・四十万谷直美(しじまや・なおみ)さん(59)に、宇賀アナが迫りました。

◆昔は武士しか食べられなかった金沢の冬の御馳走「かぶら寿し」

「金城かぶら寿し(3~4枚)」3240円(税込み)

四十萬谷本舗の名物は、ダイコンやキュウリなどの野菜を味噌に漬けた「金城漬」と、古くから“金沢・加賀地方の冬の御馳走”と呼ばれてきた「かぶら寿し」だといいます。

「かぶら寿し」とは、旬を迎えて脂がのった“寒ブリ”を、「百万石青首(ひゃくまんごく・あおくび)かぶら」というカブの間に挟み、糀(こうじ)で漬けた発酵食品のこと。江戸時代にはカブもブリも貴重だった為、「武士しか食べられない高級品」だったといいます。

◆蔵からたまたま発見された「室町時代の日本刀」の鑑定額は?

宇賀アナは直美さんの自宅に案内していただきました。仕事を中断して出迎えてくださったのは、直美さんの夫で5代目店主の正久さん(63)と、長男の正和さん(35)です。

実は正久さんには、今回ぜひ鑑定して欲しいお宝があるんだとか。それは、蔵の整理をした際に偶然発見したという「日本刀」。独自に調べてみたところ、「400万~500万円はするのではないか?」という結論に達したそうで、「この機会にプロによる正式な鑑定を受けてみたい」とおっしゃいます。

番組では刀剣鑑定のプロをお呼びし、現物を見ていただきました。鑑定の結果、この刀には「濃州 関の住 兼元」という銘(めい)が入っていることが分かりました。「兼元(かねもと)」というのは日本を代表する刀工(とうこう)の一派で、中でも二代目の孫六兼元(まごろく・かねもと)は、豊臣秀吉や武田信玄の刀を打ったこともある名匠だったといいます。孫六の作品だと、1000万~2000万円の値が付くこともあるんだとか。

期待に胸をふくらます正久さんでしたが、鑑定の結果は…残念ながら「孫六兼元の作ではない」というものでした。とはいえ「室町時代後期に作られた兼元一派の刀であることは間違いない」そうで、「100万円ほどの価値はある」のだとか。この結果に正久さんは「さっきの500万円は冗談で言ったものなので、高値がついてとても嬉しい」と大喜びでした。

◆昔ながらの手作業で丁寧に仕込まれていく、伝統の「かぶら寿し」

宇賀アナは、伝統の「かぶら寿し」が作られる現場へ特別に入れていただきました。作業場へ入った途端、糀の良い香りが鼻をくすぐってきます。まず見せていただいたのは、冬場にしかとれない加賀野菜「百万石青首かぶら」を3日間塩漬けにしたもの。そこへ挟むのは、これまた“冬場の海の幸”である「寒ブリ」を塩漬けにしたものです。寒ブリは10カ月間ほど塩に漬けることで、旨味が凝縮されるのだそうです。

四十萬谷本舗ではカブの間に寒ブリを、1つ1つ手作業で挟んでいきます。宇賀アナは一連の作業に挑戦させていただきました。まずはカブに入れた切り込みへ、ブリの切り身を挟み込んでいきます。挟み終わったものは糀の樽(たる)の中へ、切り口が下になる状態で並べていきます。下を向けることで、生臭い汁が商品の中に残らないようにするのだそうです。正しい向きで迅速に並べるのにはコツが要るようで、宇賀アナが並べた分は直美さんの手でさりげなく修正されていました。

全て並べ終わったら糀をまんべんなく敷き詰め、彩りとしてニンジンをまぶした後、およそ2週間漬け込まれます。こうして完成するのが、伝統の「かぶら寿し」です。糀の甘味とブリの塩味がからみ合う美味に、試食させていただいた宇賀アナは目を細めていました。今回いただいたものは浅漬かりのものでしたが、熟成が進むと乳酸菌の効果で、より酸味が増すのだそうです。

「かぶら寿しはお酒とよく合うんですよ」という正久さんの言葉に、「食べた瞬間にそう思いました」と宇賀アナ。勧められた銘酒と一緒にいただいた「かぶら寿し」は、糀のほのかな甘さ、寒ブリの旨味、カブの苦味が相まって絶妙な美味しさだったそうです。

◆ずぶの素人から「野菜のプロ」になり、驚きのヒット商品を開発!

「ジェラート」各388円(税込み)

漬物の老舗に、2人姉妹の長女として生を受けた直美さん。しかし跡を継ぐ気はなく、大学卒業と同時に結婚して東京で暮らし始めたといいます。ところが直美さんが30歳の時、父で4代目店主の郁男さんが病気で倒れてしまいました。夫の正久さんが「仕事はどこででもできるから」と言ってくれたことで直美さんは帰郷を決意し、店の跡を継ぐことになりました。

とはいえ、その頃はもう昔ほど漬物が売れない時代になっていました。そのうえ、直美さんも正久さんもずぶの素人。2人は、漬物に使う野菜について勉強するところから始めたといいます。根が努力家で「どうせやるなら徹底的に!」がモットーであった直美さんは、夫と一緒に猛勉強した結果、全国で150人ほどしかいない「野菜ソムリエ上級プロ」の資格を取得したそうです。

野菜のプロとなった直美さんは、その知識を活かして“驚きの新商品”を開発してヒットさせました。それはなんと、金沢市民の大好物である「アイスクリーム」の中に、自慢の漬物を細かく刻んで練り込んだ「ジェラート」。ねっとりとしたアイスに、漬物のツブツブ感が合わさって、独特の食感を生み出しています。漬物の味が良いアクセントとなって、宇賀アナも大満足の美味しさとなっているそうです。

「新たなヒット商品を生み出して、これでもう安泰ですね」と言う宇賀アナに、「どんなヒット商品でもいつかは飽きられる。だから、ヒット商品があるうちに次のヒット商品を生み出さないといけない」と直美さん。実際、漬物のジェラートをヒットさせた後も、蒸したキャベツやニンジンを甘酢に漬けてイカの中へ詰めた「能登いか野菜づめ 甘酢味」や、塩糀に漬けたブリを軽く炙った「鰤(ぶり)塩糀炙り」など、野菜や漬物の知識を活かした新商品を開発し続けているそうです。

◆現状維持は後退の始まり。常に一歩前へ!

今回、直美さんへの取材を通して宇賀アナの心に残った「女神の一言」は、「現状維持は後退の始まり。常に一歩前へ!」です。「今の商品が飽きられる前に新しい商品を考え、先手を打ち続けることが大事。失敗してもいいから、常に挑戦していくのが成功の秘訣。現状維持でいいと思った時にはもう後退し始めているので、一歩でも前に進む気持ちを持ちましょう」と、直美さんは語っておられました。

※四十萬谷(しじまや)本舗
住所/石川県金沢市弥生1-17-28
TEL/0120-41-4173(8:00~17:00 日曜・祝日は除く)
営業時間/9:00~18:00
定休日/第1日曜
紹介した「金城漬」各648円、「能登いか野菜づめ 甘酢味」864円、「鰤(ぶり)塩糀炙り(150g)」1458円(全て税込)

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