宇賀なつみアナ、“塩引き”に挑戦！「ありがとう」と言いながら鮭に塩をすり込む

2018.12.12

いま知っておきたい話題や気になるニュースをお届けする朝の情報番組「モーニングショー」では、月〜金の日替わりコーナーが放送されています。

水曜日は、宇賀なつみアナウンサーが、伝統を守り、次の世代へ引き継ぐべく奮闘する輝く女性から人生を素敵に過ごす秘訣などに密着する名物コーナー「継ぐ女神」をお届け。

12月12日（水）の放送では、新潟県村上市で392年続く「きっかわ」の15代目女将・吉川美貴さん（52）に宇賀アナが迫りました。

◆村上を代表する冬の味覚「塩引き鮭」

「きっかわ」で作っているのは、この時期最盛期を迎える村上伝統の「塩引き鮭」。地元でとれた鮭と塩だけを使い、独特の方法で作られています。

◆吉川家に伝わる富岡鉄斎の絵

老舗らしく自宅も築130年の由緒ある構え。こちらで美貴さんの夫・真嗣さん（54）が見せてくれたのは、富岡鉄斎が書いたといわれる絵です。鉄斎は明治から大正時代にかけて活躍した儒学者。その鉄斎の絵を、先祖が他にもあった絵とともに掛け軸に仕立てていて、吉川家の家宝になっています。

海老澤鑑定士によれば、この鉄斎の絵は本物。しかし、他のものと混ぜてしまったのが非常にもったいないと指摘を受けることに。けれども、「本物があることがわかっただけでも幸せなこと」と真嗣さんは終始笑顔でした。

◆ありがとうと感謝の気持ちを込めて塩を引く

次いで「塩引き鮭」を作る工場へ。村上では、鮭にまんべんなく塩をすり込んでいくことを「塩を引く」というのだそう。「塩引き鮭」のゆえんです。

真嗣さんの手ほどきを受けながら、宇賀アナはこの“塩引き”に挑戦。アドバイスは「鮭に“ありがとう”と、感謝の気持ちを持つこと」です。そこで、「ありがとう！」といいながら何度も塩をすり込んでいくことに。

一般的な「塩鮭」は鮭に塩をしたままなのに対して、村上の「塩引き鮭」は塩をしてから1週間寝かせ、その後塩を抜いて、1か月間寒風にさらして熟成させています。こうすることで身はしっとりとし、旨味も凝縮されるのです。

◆お正月に欠かせない「飯寿司」

「鮭の飯寿司（300ｇ）」3110円（税込み）

この塩引き鮭を使ったご馳走が、鮭のなれ寿司「飯寿司（いずし）」です。新潟産のお米に米麹、そして塩引き鮭を余すところなく使い、じっくりと熟成させれば、村上のお正月に欠かせない逸品の完成です。そのお味は、「とろける！具とご飯が一体になっていて、おいしい」と宇賀アナも絶賛でした。

◆伝統の塩引き鮭で村上を活気づけたい

「鮭料理　七品」2106円（税込み）

美貴さんは神戸出身の、超がつくほどのお嬢様。実は官僚やお医者さんなどと50回も見合いをしてきたといいます。というのも、「結婚相手に求める50の条件というリストがあって。どんな立派な人も引っかかってしまう」から。そんな厳しい条件をすべてクリアしたのが、友達の紹介で知り合った真嗣さんでした。「百貨店もないようなところにお嫁には行けない」と破談になりかけたこともあったそうですが、真嗣さんの猛アタックが実り、二人は夫婦になったのです。

美貴さんを待っていたのは家業の手伝いでした。百貨店営業のために年間180日の出張というハードなものでしたが、「私、百貨店大好きだから。ハマっちゃったみたい（笑）」。社交的な性格に加え、天性の商才も花開き、営業成績をグングン伸ばしていったといいます。

そして年々寂しくなる村上の街をなんとかしようと、あるアイデアを思いつきます。それが鮭料理のお店。近くにある松尾芭蕉も泊まったといわれる旅館の井筒屋が廃業するのを知り、場所を借り受けてお店を始めました。七輪で焼く塩引き鮭に、鮭の焼漬やイクラ、土鍋で炊いた新潟産のご飯などがいただけるメニューは大当たり。お店にも街にも多くのお客さんが訪れるようになりました。

老舗を立派に支える美貴さん。真嗣さんの携帯電話には「女神みき」の名で登録されています。