普段は教える立場の林修が“生徒”となり、専門家から「今、知りたい」知識を学ぶ『林修の今知りたいでしょ！』。

11月12日（木）の2時間スペシャルでは、「医師が選ぶ！本当にスゴい発酵食品 BEST5」と題し、医師が実際に食べている発酵食品がランキング形式で発表された。

第1位に選ばれたのは、身近な発酵食品「納豆」。

番組では、煮る・炒める・冷凍する、さらに胃酸に近い強い酸にさらすという過酷な環境でも「納豆菌」が生き残るのかを検証。その結果を踏まえ、専門家が納豆の食べ方や、含まれる成分に期待される働きを解説した。

【映像】血糖値や認知機能にも？“最強の発酵食品”納豆の知られざるパワー

番組では、納豆研究歴30年の千葉科学大学・柳澤泰任氏監修のもと、納豆菌が過酷な環境に耐えられるかを調べる「4番勝負」を実施した。

試したのは、煮る「熱々の納豆汁」、300度の中華鍋で炒める「納豆チャーハン」、家庭での冷凍保存、そして、胃酸に近い強い酸の4つ。その結果、いずれの環境でも納豆菌の生存が確認され、なんと4戦全勝。

なぜ納豆菌はこれほど過酷な環境でも生き残ることができるのか。

柳澤氏によると、納豆菌は熱や冷凍、酸などの危険が迫ると、「芽胞（がほう）」と呼ばれる硬い殻のような状態になり、自らを守るという。そして腸など過ごしやすい環境に届くとその殻を脱ぎ捨て、再び活発に活動を始めるそうだ。

納豆菌にはこうした性質があり、納豆のネバネバ成分なども熱に強いことから、納豆汁や納豆チャーハンといった加熱調理でも問題ないと紹介された。

一方、注意したいのが「ナットウキナーゼ」だ。

ナットウキナーゼは、納豆菌が発酵の過程で作り出す酵素で、血栓を溶かす働きが期待される成分。しかし柳澤氏によると、納豆菌そのものとは異なり熱に弱く、70度前後で働きを失ってしまうという。

例えば、炊きたてで70度以上ある熱いご飯に納豆をのせ、数分間そのままにしておくと、ナットウキナーゼの活性が失われるおそれがあるそうだ。

そのため、ナットウキナーゼに期待される働きを重視して納豆を食べる場合は加熱を避け、そのまま食べるほか、ご飯を少し冷ましてからのせたり、サラダにかけたりする食べ方がおすすめだと解説された。

このほか番組では、医師が実際に食べている“本当にスゴい発酵食品”第1位に納豆が選ばれた理由を紹介。血糖値や認知機能、血圧、筋肉、骨など、腸内環境だけではない納豆のさまざまな働きについても詳しく解説されている。

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※番組情報：『林修の今知りたいでしょ！』
毎週木曜よる7時、テレビ朝日系24局（※一部地域を除く）